味噌　みそ

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姉が味噌を作っている。なかなか味が良い。

編集部：現代農業、（2013.12）50　味噌　みそ

兵庫・岡村：p52　３５歳の若者、味噌にますますぞっこん

　　　シーズン中は寝ても覚めても味噌

　　　味噌くず粉が売れるに導かれた

　　　オリジナル道具は味噌仕込みに欠かせない

　　　経営の１／４は味噌の売り上げ

　　　太陽と大地の恵みが味噌を作る

福井：寺坂：p58　お客さんは　味噌を作りたがっている　味噌づくり体験教室

　　親子で、夫婦で味噌づくり

　　材料が選べる、少量でできる

　　写真　味噌づくり　スタート！

　　　麹と塩を混ぜる

　　　大豆をつぶす

　　　麹と塩、大豆を混ぜる

　　　水を加えてよく混ぜる

　　　ラップを敷く

　　　仕込み完了！

　　　味噌と加工品　ごまみそ、山椒みそ、ゆずみそ、焼きおにぎり味噌、ハチミツ味噌、こしみそ、玄米みそ

編集部。山梨・五味：p66　図解　味噌はなぜできる？

　　味噌の材料：　米こうじ（麦や大豆の麹でも）

　　味噌づくりで働く微生物；　こうじ菌、乳酸菌、酵母菌

　　樽の中では何が起こってるの？

　　天地返しで熟成が進む

P70　味噌＋○○　おかず味噌が売れる

鹿児島・大平：ｐ70　次々開発！　もんぺおばさんのおかず味噌シリーズ

　　熟成した味噌をおかず味噌に　　黒豚みそ（レシピあり）

　　料理が手抜きできて美味しくなる　ユズみそ、茶ぶし、かつおみそ、にんにくみそ

山形稲村：ｐ74　バジル味噌南蛮（オリーブオイルと麹が決め手）

島根・榎木の郷：ｐ74　ぼたん味噌（冬のイノシシ肉とゴボウ）

静岡・塩谷：ｐ75　激辛おかず味噌

　　ハバネロ味噌（ブートジョロキア入り）

　　ワサビ味噌（細根も使うと辛さ抜群）

ｐ76　味噌スイーツ　人気沸騰中

沖縄・平安名（へんな）：ｐ76　味噌屋が作った自慢の　味噌シフォンケーキ

　　味噌屋がけーく作りに挑戦

　　お客さんの９割はケーキ目当てｂ

長野・高橋：ｐ77　俺の味噌プリン

　　自慢の大豆でできた「俺の味噌」

　　「味噌でスイーツ作れませんかねえ」

福井・寺坂：ｐ79　レシピ　味噌クルミシフォンケーキ

編集部：ｐ80　街で見つけた味噌スイーツ　写真

　　味噌キャラメル

　　備前屋　八丁カステラ

　　味噌アイスクリーム

　　ごまみそプリン

　　みそアイスクリーム

　　みそチーズケーキ

ｐ82　味噌づくりの極意

小清水：ｐ82　１年おいしくたべるなら　塩分１２％、空気をしっかり遮断

　　地域、原料などによって味噌は多様

　　味噌の配合には法則あり

　　　こうじが多いと　塩が少なく日持ちしない

　　農家の味噌は　塩が多く保存期間が長い

　　一年間おいしく食べるなら、塩分は１２％に

　　空気を遮断するため　重石はすべし

　　容器は大きい方がよい

　　風味を上げるタネ味噌

千葉・レーマン：ｐ88　昆布のフタでカビ知らず　ダシいらず、おかずいらず　カビを呼ばない味噌のフタ

　　消費量、日本一だから！？

　　昆布と味噌はギブアンドテイク

兵庫・岡村：ｐ90　食べておいしい酒粕でフタ

長野・荒井：ｐ92　使いやすい水重石

長崎・山本；ｐ92　砂糖ブタは　水を吸ってカチンカチン

編集部：ｐ93　フタ味噌でタクアン復活

秋田・伊藤：ｐ94　豆板醤　いろんな材料で個性派味噌

　　ソラマメの規格外品をなんとかしたかった

　　乾燥して保存した豆を麹に

　　小麦粉で麹の水分調整

　　ソフトクリームにも、餃子にも・・・

青森・佐々木：ｐ97　ハトムギみそ

我妻：ｐ99　特選そば味噌

熊本・野口：ｐ101　発芽玄米味噌

福島・鈴木：ｐ102　黒米甘味噌

　　味噌が放射線から体を守る?

　　体にいい黒米で　おいしく手軽に、を目指して

　　塩少なめ、こうじ多めで甘く

山梨・五味、編集部：ｐ104　全国味噌マップ　図

　　甲州味噌：米の甘味と麦のコクが特徴の赤味噌

　　秋田味噌：米こうじをたくさん入れて長期熟成した赤味噌

　　信州味噌：長野で作られる、淡色で辛口の味噌

　　西京味噌：米こうじをたくさん入れ、塩を少なくした甘味の多い白みそ。数日から数週間で食べられる。

　　吸収麦味噌：麦こうじをたくさん入れた、麦独特の香りを持つ

　　東日本は塩多め

　　西日本はこうじ多め

ｐ106　キラリ！味噌の売り方

宮城・菅野：ｐ106　容器選びとラベルで売る

　　売れて、てんてこまい

　　ビンで買う人もいれば、パックで買う人もいる

徳島・吉田：ｐ108　ラミネート袋が好評

栃原ゆうみいグループ：ｐ109　手作りインスタント味噌汁

北海道・江場:ｐ110　味噌汁にユズ・スダチで　ホットソーミー

高橋：ｐ111　味噌汁の具で笑顔を作る

新潟・相沢：ｐ111　仕込み味噌を１０ｋｇ樽詰めで売る

ｐ112　味噌で　うまみ倍増レシピ

高知・中越：ｐ112　揚げ大豆の味噌からめ　　卵の味噌漬け

長野・館林：ｐ114　キャベツの油味噌

北海道・薮田：ｐ115　肉味噌のレタス包み

愛媛・片山：ｐ118　豆腐の味噌焼き

熊本・宮村：ｐ117　ニラ味噌団子

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