漬物　つけもの

編集部：現代農業、（2012.12）50　秘伝公開！　至福の漬物

枡山：p52　せっかちな私　漬物では絶対誰にも負けたくない！

　　　短気は漬物向き！？

　　　毎日直売所に行かないと損した気持ちになる

　　　漬物を今どき感で売る

　　　　　浅漬けで勝負

　　　　　カットして売る

　　　　　色で目をひく

　　　　　ダイコンは丸ごと使い切る

　　　ライバルには負けたくない！

カラフル・簡単・減塩・・・　今どきの漬物

高田：p58　近所の奥様に人気のピクルス

　　　いろいろあって　選びきれないわ～　80種類の野菜

　　　　　カリフラワー、パプリカ、レンコン、ゴボウ、長ネギ、タケノコ、ゴーヤー、黒豆・・・

　　　野菜の形で魅せる

　　　漬けると同時に熱殺菌で楽に

　　　ピクルス液「ツクルス」も売る

自慢のサラダ漬物　作り方

竹内：p62　あっさり味のすしこ漬け

竹内：p62　ヌカ臭くない　カボチャで漬けるタクアン

外山：p63　ナスのキムチ和え

成澤：p63　彩りキャベツのザワークラウト

塩こうじにどっぷり

田村：p64　ズッキーニの塩こうじ漬けがイケる

　　　ズッキーニと塩麹は相性よし

　　　塩こうじのもとも販売中

金子：p65　浅漬け　塩こうじ豆腐も美味い

中原：p66　イノシシもシカも　塩こうじ漬け

　塩こうじは肉を軟らかくする？

　　イノシシ：　スライス肉なら３０分、ブロックなら数日冷蔵庫に

　　シカ：　　　私のお気に入り、塩こうじ漬けタタキ風

岡本：p68　塩麹で美味しくなるのはなぜ？

　　　塩だけでも、肉・魚のアミノ酸が出てくる

　　　多種類の酵素が生みだすアミノ酸のハーモニー　　プロテアーゼ、プロティナーゼ、ペプチダーゼ、グルタミナーゼ

　　　一晩漬けたら、麹の効果が発揮された

　　　野菜は塩＋糖の力で早くしんなりする

　　　塩に糖とアミノ酸が加わった調味料

ひと味違う！　漬け床拝見

相原：ｐ７２　ヨーグルト漬け床・果物漬け床

　　　ヨーグルト漬け

　　　リンゴ漬け

　　　カキ漬け　　　柿

　　　ブドウ漬け　　葡萄

野々瀬：ｐ76　カボチャ床　黄色くきれいに浸かる　

丸ダイコン（聖護院大根）のカボチャ漬け　カボチャは蒸す

ブドウ漬け　ブドウは加熱

味噌漬け　焼酎・酢も加える

寺垣：ｐ78　梅の床

　　　梅農家が作る「梅の床」

　　　夏バテ知らず

菅原：ｐ79　ジャガイモ床

秋田：ｐ80　ドブロクの搾り粕床

渡辺：ｐ80　特製ヌカ床

編集部：ｐ81　漬け床が傷まない裏技

　　　サンショウ、松葉、梅干し、卵の殻、パン粉、スポンジ

編集部：ｐ84　図解　漬物とは？　漬物ができる仕組み

　　　塩漬けにすると　塩は野菜の水を引っ張り出す

　　　重石は漬かるのを早くする

　　　酵素が働いておいしくなる

　　　発酵させると、乳酸菌が酸味を出し、日持ちをよくする

　　　酵母菌が香りや旨味を出す

表　塩の喉と微生物

塩分	保存期間
２％（浅漬け）	冷蔵庫に入れても１週間以内
６％	常温で１ヵ月
８％	２ヵ月
１０％	３ヵ月
１８～２４％（保存漬け）	６ヵ月以上

２％だと、乳酸菌や酵母菌以外の雑菌が殖え、２０％以上だと乳

酸菌や酵母菌が増えにくくなり、酵素も働かない。

　　　その他の漬物：　ピクルス、調味漬け、ザワークラウト、タクアン漬け

漬物作りのコツと技　図・写真多い

中平：p88　重石を楽に　手作り天秤重石

高松：p89　漬物石が要らない　水重石で１ｔの梅を塩漬け

漆原：p90　減塩の技　イタドリの葉で　塩漬けの塩が１／３に

矢野：p90　塩抜きを早く　柿の葉で塩抜きスピードアップ

肥田：p91　漬物が水っぽくならない　砂糖で塩抜き　「糖しぼり大根」

大島：p92　驚きの温水漬けで　シャキシャキ漬物

　　　　　　　　タマネギ・ネギの５０℃塩水漬け　暖かい塩水でシャキシャキ処理

　　　　　　　　シャキシャキ感が出るのはなぜ？　ペクチン酸カルシウム、マグネシウム

　　　　　　　　熱で辛味成分を飛ばして、タマネギの甘味を出す

　　　　　　　　調味液につけて冷蔵庫で保存すれば完成

　　　　　　　タマネギの調味液：　醤油風味、味噌風味、ワイン風味　レシピ

　　　　　　　ゴボウ　熱した調味液に少し漬けてから冷蔵保存するだけ　８０℃調味液漬け

　　　　　　　温めるだけで漬物になるのはなぜ？

P100　漬物をもっと売るコツ

荷姿で売る　イラストシール、スタンドパック、ネーミング

漬物の素を売る　砂糖と塩で、　米・こうじ・塩で、　キムチの素、　ラッキョウ漬けとさば節のセット

ずらして売る　熱い調味液漬けで４ヵ月もつ　塩漬けしないのに長持ち　「煮詰めた調味液で漬け込む」を何度も繰り返す

漬物をもっと売るコツ　日持ちをよくしたい！　袋の殺菌するなら、塩と酢を　ダイコンは一本漬けで、姿売りにする　浅漬けを長持ちさせるコツ　ビタミンC

編集部：p110　漬物を売るための許可・器具

　　　営業許可：許可は要らない場合が多い

　　　売上アップの器具　シーラー　　脱気機能のない安いタイプを使いこなす

赤井川おつけもの食堂：p112　オリジナル漬物　大盛りご飯と一緒に召し上がれ

　　　小さな村の漬物食べ放題レストラン

　　　素材も調味料も北海道産　　　

　　　一番のヒットは「玉ねぎハスカップ小樽ワイン漬け」

アイ・ラブ・漬物　逸品のレシピ

岡野：p118　宝石のように輝く　らっきょう漬け４８

　　　飛ぶように売れる激辛ハバネロ味

P120 産地農家の嘱託レシピ　レタスキムチ　コリンキーの粕漬け　柿の味噌漬け　シロウリのカレー漬け

　　　　　ダリアの球根漬け　ゴーヤーの醤油漬け　

林：p126　漬物日本一決定戦　T-1グランプリとは

　　　農家の漬物を広めたい

　　　全国大会開催へ

　　　入賞作品が次々に商品化

　　　「TUKEMONO」を世界の共通語に

現代農業　記事一覧　目次

野菜　図鑑　種子・苗　販売　目次

ルーラル電子図書館で検索

栽培野菜果物そばうどん健康　サイト検索

http://www1.ocn.ne.jp/~amiyacon/

http://amiyacon.web.fc2.com/

俳句川柳唄　サイト内検索

http://haikusenryu.yomibitoshirazu.com/

漬物 つけもの

漬物　つけもの